Индийская кухня · Мясо и кебаб

Табак Мааз

Бараньи рёбра сначала томлёные до мягкости в приправленном молоке, затем обжаренные в гхи до хрустящей корочки – кашмирская классика.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1,5 кг цельной бараньей грудинки с рёбрами
• 1 л молока
• 2 ч. л. молотого фенхеля
• 1 ч. л. имбирного порошка
• 4 коробочки кардамона
• 1 палочка корицы и 4 гвоздики
• 2 лавровых листа
• 100 г гхи
• 1 ч. л. кашмирского перца чили
• Соль

Приготовление

1. Разрезать грудинку между костями на плоские полосы шириной около 8 см так, чтобы в каждом куске было по одному ребру.
2. Уложить рёбра плоско в широкую кастрюлю, залить молоком почти вровень и добавить фенхель, имбирный порошок, кардамон, корицу, гвоздику, лавровый лист и 2 ч. л. соли.
3. Варить без крышки на слабом огне 45–50 мин., пока мясо не станет мягким, а молоко почти полностью не выкипит – один раз осторожно перевернуть.
4. Вынуть рёбра, дать стечь на решётке и тщательно обсушить, чтобы они не разбрызгивали масло на сковороде.
5. Сильно разогреть гхи в большой сковороде и жарить рёбра по 3–4 мин. с каждой стороны, пока они не станут тёмно-коричневыми и хрустящими по краям.
6. Посыпать перцем чили и небольшим количеством соли и сразу подать горячими как закуску или к рису.