Индийская кухня · Мясо и кебаб

Риста

Кашмирские клёцки из баранины в ярко-красном соусе из мягкого чили, фенхеля и имбирного порошка, часть банкета вазван.

Ингредиенты · на 4 порций

• 700 г очень постной баранины (нога, свежая)
• 80 г гхи
• 3 ч. л. кашмирского молотого чили (мягкого, для цвета)
• 2 ч. л. молотых семян фенхеля
• 1 ч. л. имбирного порошка
• 4 стручка кардамона
• 1 палочка корицы и 4 гвоздики
• 1/2 ч. л. асафетиды (хинг)
• 2 ст. л. йогурта
• 1 ч. л. семян тмина
• Соль

Приготовление

1. Очистить баранину от сухожилий, мелко порубить и растолочь с 30 г гхи, йогуртом, 1 ч. л. соли и половиной молотого фенхеля 15 мин. до совершенно гладкой, эластичной массы.
2. Из охлаждённой массы сформировать восемь гладких, слегка продолговатых клёцок около 6 см и постоянно смачивать руки, чтобы не появлялись трещины.
3. Размешать молотый чили в 200 мл тёплой воды, дать постоять 10 мин. и процедить через сито — так соус станет ярко-красным без резкой остроты.
4. Разогреть оставшееся гхи в широкой кастрюле, дать асафетиде, кардамону, корице, гвоздике и тмину вспениться 30 сек. и залить красной чили-водой и 400 мл воды.
5. Выложить клёцки, посолить и томить без крышки 45 мин. на слабом огне, покачивая кастрюлю вместо перемешивания, пока соус не уварится наполовину и не станет блестящим.
6. Вмешать оставшийся молотый фенхель и имбирный порошок, дать настояться 5 мин. и подавать ристу с большим количеством красного соуса к рису.