Мексиканская кухня · Мясо и кебаб

Биррия де Чиво

Козлятина из Халиско, томлёная до мягкости в адобо из гуахильо и анчо, подаётся с собственным бульоном и обилием лайма.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1,5 кг козлятины на кости (или баранья лопатка)
• 6 сушёных перцев гуахильо
• 3 сушёных перца анчо
• 1 белая луковица
• 6 зубчиков чеснока
• 3 томата
• 2 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ч. л. зиры
• 1 ч. л. орегано и 4 гвоздики
• 1/2 пучка кинзы
• 3 лайма
• соль, перец

Приготовление

1. Козлятину разделить на крупные куски, обильно посолить и поперчить и убрать в холод на ночь; у перцев удалить плодоножки и семена.
2. Перцы обжарить на сухой сковороде по 30 сек. с каждой стороны до появления аромата, затем залить 400 мл кипятка и замочить на 20 мин. до мягкости.
3. Перцы вместе с водой замачивания, томатами, луком, чесноком, уксусом, зирой, орегано и гвоздикой очень мелко пробить блендером и протереть через сито.
4. Мясо выложить в тяжёлую жаровню, залить адобо и долить водой (около 1 л), чтобы оно было едва покрыто.
5. Тушить под крышкой в духовке при 150 °C (верх/низ) 2,5–3 ч., пока мясо не начнёт отставать от костей; один раз перевернуть в середине готовки.
6. Мясо разобрать, обезжиренный бульон довести до вкуса и подать оба порознь с рубленой кинзой, нарезанным луком и дольками лайма.