Мексиканская кухня · Мясо и кебаб

Кабрито аль пастор

Плечо козлёнка из Нуэво-Леона, медленно томлённое над слабым жаром, приправленное только солью и поданное с сальсой и тортильями.

Ингредиенты · на 6 порций

• 2 кг плеча козлёнка на кости (или молодой ягнячьей лопатки)
• 3 ст. л. крупной морской соли
• 100 мл масла
• 4 томата
• 2 перца серрано
• 1 белая луковица
• 3 зубчика чеснока
• 1/2 пучка кинзы
• 3 лайма
• 12 кукурузных тортилий
• Перец

Приготовление

1. За 1 ч. до приготовления достать козлёнка из холода, обсушить, натереть со всех сторон крупной морской солью и перцем и смазать половиной масла.
2. На гриле выложить слабый непрямой жар около 150 °C, сдвинув угли к краю, чтобы под мясом не было прямого огня.
3. Уложить мясо костью вниз, закрыть крышку и готовить 2–2,5 ч., каждые 30 мин. смазывая оставшимся маслом и подкладывая угли.
4. Для сальсы выложить томаты, перцы, лук и чеснок прямо на решётку и обжигать 8–10 мин. со всех сторон до чёрных пузырей, затем грубо растолочь в ступке и довести до вкуса солью и соком лайма.
5. Когда корочка станет золотистой, а мясо будет легко отходить от кости, в последние 10 мин. переложить его прямо над жаром, чтобы кожа стала хрустящей.
6. Дать козлёнку отдохнуть 10 мин., снять мясо с кости, крупно нарезать и подавать с сальсой, рубленой кинзой и тёплыми тортильями.