Индийская кухня · Мясо и кебаб

Кебаб Какори

Невероятно нежные шашлычки из бараньего фарша из Лакхнау, размягчённые зелёной папайей и приготовленные на углях.

Ингредиенты · на 4 порций

• 600 г бараньего фарша (крупного помола)
• 3 ст. л. тёртой зелёной папайи
• 2 луковицы
• 50 г кешью
• 2 ст. л. гхи
• 2 ч. л. гарам масала
• 1 ч. л. кашмирского перца чили
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 1 щепотка шафрановых нитей
• 1 ст. л. розовой воды
• Соль

Приготовление

1. Нарезать лук тонкими полосками, обжарить в гхи 12–15 мин. до золотистого цвета, дать стечь на бумажном полотенце и после остывания мелко смолоть с кешью.
2. Замочить шафран в розовой воде на 15 мин., пока жидкость не станет насыщенно-жёлтой.
3. Замесить бараний фарш с тёртой папайей, луково-кешьюевой смесью, гарам масала, перцем чили, кориандром, шафрановой водой и 1 ч. л. соли энергично 5 мин., пока не получится гладкая, слегка липкая масса.
4. Поставить массу под крышкой в холод на 1 час, чтобы папайя размягчила мясо, затем влажными руками прижать слоем в палец толщиной вокруг четырёх плоских металлических шампуров.
5. Готовить шашлычки над сильными углями или под грилем духовки при 240 °C всего 8–10 мин., переворачивая каждые 2 мин., пока они не подрумянятся снаружи и не будут готовы внутри.
6. Смазать кебабы оставшимся гхи, снять с шампуров и сразу подать горячими с кольцами лука и лепёшкой.