Индийская кухня · Мясо и кебаб

Кашмирская Гуштаба

Крупные клёцки из отбитой баранины, мягко приготовленные в белом йогуртовом соусе с кардамоном и фенхелем.

Ингредиенты · на 4 порций

• 700 г очень постной баранины (нога, свежая)
• 80 г гхи
• 600 г йогурта (10 %)
• 2 ч. л. молотых семян фенхеля
• 1 ч. л. имбирного порошка
• 5 стручков кардамона
• 1 палочка корицы и 4 гвоздики
• 1 ч. л. семян тмина
• 1 ст. л. рисовой муки
• 1 ст. л. сушёной мяты
• Соль

Приготовление

1. Очистить баранину от сухожилий, очень мелко порубить и растолочь на доске тыльной стороной тяжёлого ножа с 40 г гхи, 1 ч. л. соли и имбирным порошком 15–20 мин. до гладкой, клейкой массы.
2. Из хорошо охлаждённой массы сформировать восемь гладких шаров размером с кулак и убрать в холод до варки, чтобы они не потрескались при готовке.
3. Взбить йогурт с рисовой мукой до полной гладкости, чтобы он не свернулся при нагревании.
4. Разогреть оставшееся гхи в широкой кастрюле, дать кардамону, корице, гвоздике и тмину вспениться 30 сек., добавить йогурт и медленно довести до кипения, постоянно помешивая в одну сторону.
5. Осторожно выложить клёцки и томить без крышки 45–50 мин. на самом слабом огне, покачивая кастрюлю вместо перемешивания, пока соус не загустеет и не станет светлым.
6. Приправить молотым фенхелем, солью и растёртой между пальцами мятой и подавать по две клёцки с большим количеством соуса к рису.