Греческая кухня · Салаты и мезе

Сиглино из Мани

Ломтики баранины из области Мани, приготовленные с апельсиновой цедрой и фенхелем и подкопчённые на травах.

Ингредиенты · на 6 порций

• 800 г бараньей лопатки (без кости)
• 2 биоапельсина
• 1 ст. л. семян фенхеля
• 2 лавровых листа
• 150 мл оливкового масла
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. л. сушёного орегано
• 2 ст. л. красного винного уксуса
• 1 ч. л. крупной морской соли

Приготовление

1. Баранину нарезать ломтиками толщиной около 3 см, натереть морской солью, раздавленным чесноком, красным винным уксусом и 1 ч. л. толчёных семян фенхеля и оставить под крышкой в холодильнике на ночь.
2. На следующий день мясо обсушить и тушить в широкой кастрюле с соком одного апельсина, лавровым листом и 200 мл воды под крышкой 45–55 мин. на слабом огне, пока оно не станет мягким и не будет легко распадаться вилкой.
3. Тонко срезать цедру второго апельсина и вместе с оставшимися семенами фенхеля и орегано тлеть на решётке для гриля над углями или на плите, пока не появится густой дым.
4. Обсушенные ломтики мяса выложить на решётку над тлеющими травами, накрыть и коптить 12–15 мин., пока снаружи они не приобретут янтарный оттенок и аромат.
5. Мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить слоями в чистую банку и полностью залить оливковым маслом – так оно хранится в холодильнике две недели.
6. Перед подачей вынуть ломтики из масла, коротко разогреть на сковороде и подать как мезе с дольками апельсина и хлебом.