Левантийская кухня · Супы и рагу

Сумагия (мангольд с сумахом)

Рагу из Газы: мангольд, нут и говядина, связанные тахини и настоем сумаха.

Ингредиенты · на 4 порций

• 500 г говядины (лопатка)
• 800 г мангольда
• 250 г отварного нута (из банки)
• 4 ст. л. сумаха
• 5 ст. л. тахини
• 2 ст. л. муки
• 1 луковица
• 6 зубчиков чеснока
• 1 пучок укропа
• 2 красных стручка чили
• 4 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Залейте сумах 300 мл горячей воды и дайте настояться 30 мин., затем процедите через мелкое сито и сохраните красновато-коричневый настой — косточки выбросьте.
2. Говядину нарежьте кубиками по 2 см и обжарьте в 2 ст. л. оливкового масла на сильном огне 6 мин. до румяной корочки, влейте 600 мл воды и тушите под крышкой 50 мин. до мягкости.
3. Мангольд вымойте, стебли нарежьте кусочками шириной 1 см, а листья полосками; лук нарежьте кубиками, чеснок и стручки чили мелко порубите, укроп крупно нарежьте.
4. Лук припустите в оставшемся оливковом масле 5 мин., добавьте стебли мангольда и готовьте 5 мин., затем положите листья и дайте им осесть, после чего переложите всё в кастрюлю к мясу.
5. Муку подрумяньте на сухой сковороде 2 мин., разотрите с тахини и настоем сумаха до гладкости и влейте в кастрюлю, помешивая; добавьте нут и варите 15 мин. без крышки, пока рагу не станет густым.
6. Вмешайте чеснок, чили и укроп, дайте настояться 3 мин., приправьте солью и перцем и подавайте тёплым с лепёшкой — именно такой сумагия вкуснее всего в Газе.