Левантийская кухня · Супы и рагу

Киббе лабание

Фаршированные клёцки из булгура с мясом в прогретом до кипения йогуртовом соусе с чесноком и сушёной мятой.

Ингредиенты · на 4 порций

• 250 г мелкого булгура
• 400 г бараньего фарша
• 1 луковица
• 50 г кедровых орехов
• 1 ч. л. душистого перца
• 2 ст. л. топлёного масла
• 1 кг йогурта
• 1 ст. л. крахмала
• 6 зубчиков чеснока
• 1 пучок кинзы
• 1 ст. л. сушёной мяты
• Соль, перец

Приготовление

1. Булгур смешать с 200 мл холодной воды и оставить набухать на 20 мин., затем 5 мин. энергично вымешивать с половиной бараньего фарша, 1/2 ч. л. душистого перца, солью и перцем до гладкой пластичной массы.
2. Для начинки лук мелко нарубить и пассеровать в топлёном масле 4 мин., добавить оставшийся фарш, обжарить 5 мин. до рассыпчатости, вмешать кедровые орехи и оставшийся душистый перец и остудить.
3. Влажными руками скатать из булгурной массы шарики размером с грецкий орех, указательным пальцем сделать углубление, вложить 1 ч. л. начинки и снова закрыть, придав форму гладких овалов — трещины сразу заглаживать мокрыми пальцами.
4. Йогурт в широкой кастрюле размешать с крахмалом, разведённым в 3 ст. л. воды, и 1 ч. л. соли и медленно довести до кипения, постоянно помешивая в одну сторону — только так йогурт не свернётся.
5. Киббе по одной опускать в слабо кипящий соус и томить без крышки на маленьком огне 20–25 мин., пока они не всплывут и не станут плотными; бурно кипятить нельзя.
6. Чеснок мелко нарубить, коротко обжарить с сушёной мятой в небольшом количестве топлёного масла, вылить на соус, посыпать рубленой кинзой и подать горячим.