Левантийская кухня · Супы и рагу

Шакрия (ягнёнок в йогурте)

Кусочки баранины, томлённые до мягкости в бархатистом йогуртовом соусе с чесноком и кинзой, классически с рисом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г баранины (лопатка)
• 1 кг йогурта
• 1 ст. л. крахмала
• 1 яйцо
• 6 зубчиков чеснока
• 1 пучок кинзы
• 3 ст. л. топлёного масла
• 1 луковица
• 2 лавровых листа
• 200 г длиннозёрного риса
• 50 г миндаля
• Соль, перец

Приготовление

1. Баранину нарежьте кусками по 4 см, залейте 1 л воды вместе с разрезанной пополам луковицей и лавровыми листьями и варите на слабом огне 60 мин., снимая пену.
2. Мясо выньте, бульон процедите через сито и отмерьте 400 мл; лук и лавровый лист выбросьте.
3. Йогурт разотрите до гладкости со взбитым яйцом, крахмалом, разведённым в 3 ст. л. воды, и 1 ч. л. соли, перелейте в широкую кастрюлю и медленно доведите до лёгкого кипения, постоянно помешивая в одну сторону — только тогда соус выдержит нагрев.
4. Влейте отмеренный бульон, добавьте куски баранины и томите без крышки 20 мин. на слабом огне, пока соус не загустеет настолько, чтобы обволакивать тыльную сторону ложки.
5. Чеснок мелко порубите, прогрейте 1 мин. с рубленой кинзой в 1 ст. л. топлёного масла и вмешайте в соус; миндаль обжарьте в оставшемся топлёном масле 3 мин. до золотистого цвета.
6. Рис отварите в подсоленной воде, выложите на него баранину с йогуртовым соусом, посыпьте миндалём и приправьте солью и перцем.