Итальянская кухня · Мясо и кебаб

Стракотто по-флорентийски

Флорентийское тушёное говяжье жаркое, которое часами томится в кьянти с морковью, сельдереем и розмарином до мягкости.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1,2 кг говяжьей лопатки цельным куском
• 750 мл красного вина
• 2 луковицы
• 3 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 4 зубчика чеснока
• 2 ст. л. томатной пасты
• 2 веточки розмарина
• 2 лавровых листа
• 500 мл говяжьего бульона
• 5 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Мясо перевязать кулинарной нитью, щедро посолить и поперчить; лук, морковь и сельдерей нарезать кубиками по 1 см, а чеснок раздавить.
2. Сильно разогреть оливковое масло в тяжёлой кастрюле для тушения и обжаривать жаркое со всех сторон 10 мин. до тёмно-коричневого цвета, затем переложить на тарелку.
3. Корнеплоды с чесноком обжарить в той же кастрюле 8 мин., пока они не приобретут цвет, добавить томатную пасту и обжаривать ещё 2 мин., пока она не потемнеет.
4. Влить красное вино, деглазировать дно кастрюли и уваривать вино без крышки 10 мин. наполовину.
5. Вернуть жаркое с розмарином и лавровым листом, влить бульон и тушить под крышкой в духовке при 150 °C 2,5 ч, переворачивая каждый час, пока мясо не станет мягким при нажатии пальцем.
6. Дать жаркому отдохнуть 10 мин., соус протереть через сито и уварить без крышки 5 мин., затем нарезать мясо толстыми ломтями и подавать, полив соусом.