Итальянская кухня · Мясо и кебаб

Телятина, тушённая в молоке

Телячье жаркое, часами тушённое в молоке с розмарином и лимонной цедрой, до образования зернистого соуса.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кг телятины (лопатка)
• 1 л цельного молока
• 2 веточки розмарина
• 1 органический лимон (цедра)
• 4 зубчика чеснока
• 6 листьев шалфея
• 40 г сливочного масла
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 лавровый лист
• соль, перец

Приготовление

1. Телятину перевязать кулинарным шпагатом в ровный рулет, посолить и поперчить со всех сторон и оставить на 30 мин. при комнатной температуре.
2. Разогреть сливочное и оливковое масло в тяжёлой кастрюле для тушения и обжарить мясо со всех сторон на среднем-сильном огне 8–10 мин., пока оно не станет золотисто-коричневым повсюду.
3. Добавить зубчики чеснока, розмарин, шалфей, лавровый лист и тонко срезанную лимонную цедру и обжаривать 2 мин., пока не появится аромат.
4. Влить молоко так, чтобы мясо было покрыто на две трети, довести до кипения и тушить на самом слабом огне под слегка приоткрытой крышкой 80–90 мин., переворачивая и поливая мясо каждые 20 мин.
5. Вынуть жаркое и дать отдохнуть в фольге 10 мин.; молоко тем временем уварится до золотисто-коричневых хлопьев – уварить соус ещё 5 мин. без крышки и попробовать на вкус.
6. Снять шпагат, нарезать мясо поперёк волокон ломтиками толщиной 1 см, выложить на подогретое блюдо и полить зернистым молочным соусом.