Итальянская кухня · Мясо и кебаб

Сальтимбокка алла Соррентина

Телячьи эскалопы с шалфеем, быстро обжаренные и запечённые в духовке с томатным соусом, моцареллой и базиликом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 8 тонких телячьих эскалопов (ок. 700 г)
• 16 листьев шалфея
• 300 г моцареллы
• 400 г протёртых томатов
• 1 зубчик чеснока
• 1 пучок базилика
• 60 г пармезана
• 2 ст. л. муки
• 100 мл белого вина
• 4 ст. л. оливкового масла
• соль, перец

Приготовление

1. Телячьи эскалопы тонко отбить между слоями плёнки, посолить, поперчить и уложить на каждый по два листа шалфея; моцареллу нарезать ломтиками и хорошо обсушить.
2. Для соуса разогреть 2 ст. л. оливкового масла с раздавленным зубчиком чеснока, добавить протёртые томаты и уварить 10 мин. без крышки, пока соус не загустеет, затем посолить и вмешать несколько листьев базилика.
3. Эскалопы тонко обвалять в муке и стряхнуть излишек.
4. Оставшееся оливковое масло сильно разогреть на большой сковороде и жарить эскалопы по 1 мин. с каждой стороны до лёгкого золотистого цвета; деглазировать белым вином и дать выпариться 1 мин.
5. Уложить эскалопы внахлёст в форму для запекания, покрыть томатным соусом, распределить сверху моцареллу и посыпать тёртым пармезаном.
6. Запекать в разогретой духовке при 220 °C с верхним нагревом 8–10 мин., пока сыр не покроется золотистыми пятнами, посыпать свежим базиликом и подавать немедленно.