Итальянская кухня · Мясо и кебаб

Кода алла Ваччинара

Римское рагу из бычьих хвостов в красном вине и томате, в конце заправленное сельдереем, кедровыми орешками и изюмом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1,5 кг бычьего хвоста, нарезанного кусками
• 1 пучок черешкового сельдерея (с ботвой)
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 3 зубчика чеснока
• 400 г протёртых томатов
• 300 мл красного вина
• 40 г кедровых орешков
• 40 г изюма
• 1 щепотка корицы
• 5 ст. л. оливкового масла
• соль, перец

Приготовление

1. Бычий хвост промыть холодной водой, очень хорошо обсушить и посолить и поперчить со всех сторон; лук, морковь, три стебля сельдерея и чеснок нарезать мелкими кубиками, изюм замочить в тёплой воде.
2. Сильно разогреть оливковое масло в тяжёлой кастрюле для тушения и обжарить куски хвоста порциями по 8–10 мин. со всех сторон до тёмно-коричневого цвета, затем вынуть.
3. Корнеплоды с чесноком тушить в оставшемся жире на среднем огне 8 мин. до мягкости, вернуть хвост обратно и деглазировать красным вином; уварить вино почти полностью без крышки 5 мин.
4. Влить протёртые томаты и 500 мл горячей воды, приправить корицей и тушить под крышкой на самом слабом огне 3 ч, пока мясо легко не отделится от кости вилкой.
5. Оставшиеся стебли сельдерея нарезать кусками по 4 см, бланшировать 3 мин. в подсоленной воде и добавить в кастрюлю вместе с откинутым изюмом и кедровыми орешками.
6. Тушить всё ещё 20 мин. без крышки, пока соус не станет тёмным и сиропообразным на ложке, хорошо приправить и подавать с обильным соусом на глубоком блюде.