Итальянская кухня · Супы и рагу

Сопа Коада

Венецианский слоёный суп из тушёного голубиного мяса и поджаренного хлеба, часами томящийся в духовке под бульоном.

Ингредиенты · на 4 порций

• 2 голубя (подготовленных, можно заменить 2 голенями цесарки)
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 100 мл белого вина
• 1,5 л крепкого говяжьего бульона
• 8 ломтиков чёрствого белого хлеба
• 100 г пармезана
• 50 г сливочного масла
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 веточка розмарина
• Соль, перец

Приготовление

1. Голубей разрезать пополам, посолить и поперчить; лук, морковь и сельдерей мелко нарезать кубиками, розмарин отложить.
2. Оливковое масло и половину сливочного масла разогреть в кастрюле для тушения и обжарить половинки голубей со всех сторон 8 мин., пока кожа не станет золотистой, затем вынуть.
3. Овощи кубиками обжарить в оставшемся жире 8 мин., влить белое вино, вернуть голубей с розмарином, добавить 400 мл бульона и тушить под крышкой 50 мин.
4. Мясу дать остыть, отделить от кожи и костей, мелко разобрать и смешать с тушёными овощами и небольшим количеством бульона от тушения.
5. Ломтики хлеба обжарить в оставшемся сливочном масле до золотистого цвета и выложить в форму для запекания слоями, чередуя с мясной массой и тёртым пармезаном, завершив слоем хлеба и сыра.
6. Форму запекать при 160 °C 90 мин., каждые 20 мин. подливая половник горячего бульона, пока поверхность не станет тёмно-золотистой, а внутренняя часть не пропитается соком; дать постоять 10 мин. и подавать с оставшимся горячим бульоном в глубоких тарелках.