Турецкая кухня · Мясо и кебаб

Ширдан Долмасы

Уличная классика Аданы: говяжий сычуг, фаршированный рисом с перцем и долго тушённый до мягкости.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г говяжьего сычуга (ширдан, у турецкого мясника)
• 250 г длиннозёрного риса
• 3 луковицы
• 2 ст. л. томатной пасты
• 2 ст. л. хлопьев пул-бибер
• 1 ч. л. молотого кумина
• 1 ч. л. перца
• 4 ст. л. топлёного масла
• 2 лимона
• 1 ст. л. соли

Приготовление

1. Сычуг тщательно потереть изнутри и снаружи под проточной водой, вымочить 30 мин. в холодной подсоленной воде, затем нарезать на куски размером с ладонь в виде мешочков.
2. Рис замочить на 15 мин. в тёплой воде, затем промывать, пока вода не станет прозрачной; лук очистить и очень мелко нарезать.
3. Разогреть топлёное масло на сковороде, тушить лук 8–10 мин. на среднем огне до мягкости, добавить томатную пасту и пул-бибер и обжаривать 1 мин., пока жир не покраснеет.
4. Вмешать рис, кумин, перец и 1 ч. л. соли, влить 200 мл воды и дать набухнуть 5 мин. на открытом огне — начинка должна остаться наполовину сырой.
5. Заполнить мешочки только на две трети, чтобы рису было куда набухать, плотно зашить или завязать отверстие кухонной нитью и опустить в обильно кипящую подсоленную воду.
6. Варить под крышкой на слабом огне 1,5–2 ч., пока сычуг не станет мягким как масло, а рис полностью не набухнет; подавать горячим с большим количеством лимонного сока и пул-бибера.