Турецкая кухня · Мясо и кебаб

Папаз Яхниси

Османское рагу из говядины с целыми луковицами-шалот, уксусом, корицей и душистым перцем.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г говяжьей лопатки
• 700 г лука-шалота
• 1 головка чеснока
• 3 ст. л. топлёного масла
• 2 ст. л. томатной пасты
• 4 ст. л. винного уксуса
• 3 лавровых листа
• 1 ч. л. душистого перца горошком
• 1 палочка корицы
• 500 мл наваристого говяжьего бульона
• 1 ч. л. сахара
• соль, перец

Приготовление

1. Говядину обсушить и нарезать кубиками примерно по 4 см; лук-шалот очистить и оставить целым, зубчики чеснока только очистить от шелухи.
2. Сильно разогреть топлёное масло в тяжёлой кастрюле и обжарить мясо порциями по 4–5 мин. со всех сторон до тёмной корочки; вынуть.
3. Обжарить томатную пасту в оставшемся жире 1 мин., деглазировать винным уксусом и полностью соскрести со дна поджарку.
4. Вернуть мясо, добавить лавровый лист, душистый перец, палочку корицы, сахар и бульон и тушить под крышкой на очень слабом огне 1,5 ч.
5. Добавить лук-шалот и чеснок и тушить ещё 30–40 мин., пока лук не станет мягким на ощупь, оставаясь целым, а соус не загустеет до тёмного блеска.
6. Убрать корицу и лавровый лист, приправить солью и перцем и подать с белым хлебом, впитывающим соус.