Итальянская кухня · Овощные блюда

Фаршированная Скарола

Неаполитанский кочан эскариоля, фаршированный оливками, каперсами, изюмом и кедровыми орешками и тушёный в кастрюле.

Ингредиенты · на 4 порций

• 2 кочана эскариоля (эндивия)
• 100 г чёрных оливок
• 2 ст. л. каперсов
• 3 ст. л. изюма
• 3 ст. л. кедровых орешков
• 4 филе анчоусов в масле
• 3 зубчика чеснока
• 50 г панировочных сухарей
• 1 щепотка хлопьев чили
• 6 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Кочаны эскариоля разрезать пополам, тщательно промыть между листьями и бланшировать 3 мин. в кипящей подсоленной воде, затем охладить в холодной воде и осторожно отжать, не разрывая кочаны.
2. Изюм замочить на 10 мин. в тёплой воде, а кедровые орешки обжарить на сухой сковороде 2 мин. до лёгкого золотистого цвета.
3. Оливки крупно порубить, каперсы промыть и смешать всё с раздавленными филе анчоусов, мелко нарубленным чесноком, отжатым изюмом, кедровыми орешками, панировочными сухарями и хлопьями чили в начинку.
4. Осторожно раздвинуть листья половинок кочана, распределить начинку между ними, снова сжать кочаны и неплотно перевязать кулинарной нитью.
5. Разогреть оливковое масло в широкой кастрюле, обжарить свёртки с каждой стороны по 3 мин., влить 100 мл воды и тушить под крышкой на слабом огне 25 мин., пока кочерыжки не станут мягкими, а начинка не начнёт благоухать.
6. Снять нить, разрезать кочаны пополам, полить соком из кастрюли и подавать тёплыми.