Французская кухня · Салаты и мезе

Салат периго

Листовой салат из Перигора с розовой обжаренной утиной грудкой, грецкими орехами и винегретом из орехового масла.

Ингредиенты · на 4 порций

• 2 филе утиной грудки (примерно по 300 г)
• 1 кочан листового салата
• 100 г грецких орехов
• 3 ст. л. орехового масла
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. хересного уксуса
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 луковица шалота
• 1 ст. л. мёда
• Соль, перец

Приготовление

1. Достать утиные грудки из холода за 30 мин. до жарки, надрезать кожу ромбиками, не задевая мясо, и посолить с обеих сторон.
2. Выложить филе кожей вниз на холодную сковороду, медленно нагревать и жарить 8–10 мин., пока кожа не станет золотистой и хрустящей; убирать выделяющийся жир.
3. Перевернуть грудки, жарить ещё 3–4 мин., смазать мёдом и затем дать отдохнуть 8 мин. под фольгой, чтобы середина осталась розовой.
4. Промыть листовой салат, обсушить в центрифуге и порвать; обжарить грецкие орехи на сухой сковороде 3 мин. и крупно нарубить.
5. Смешать дижонскую горчицу с хересным уксусом, мелко нарезанным шалотом, солью и перцем и постепенно вбить ореховое и оливковое масло.
6. Заправить салат винегретом, разложить по тарелкам, нарезать утиную грудку тонкими ломтиками поперёк, выложить веером и подать, посыпав грецкими орехами.