Немецкая кухня · Тесто, паста и рис

Ржано-пшеничный хлеб на закваске

Насыщенный хлеб из ржаной и пшеничной муки на закваске, с хрустящей корочкой и долгим сроком свежести.

Ингредиенты · на 8 порций

• 150 г закваски (стартер)
• 350 г ржаной муки
• 250 г пшеничной муки (тип 550)
• 380 мл тёплой воды
• 12 г соли
• 1 ч. л. тмина
• 1 ст. л. свекловичного сиропа
• 2 ст. л. муки для работы с тестом

Приготовление

1. Смешать закваску с 200 мл воды и ржаной мукой и оставить под крышкой на 3 ч. при комнатной температуре, пока не появятся заметные пузырьки (можно оставить и на ночь).
2. Добавить пшеничную муку, оставшуюся воду, соль, тмин и свекловичный сироп и энергично месить 8 мин., пока не получится липкое, но связное тесто.
3. Оставить тесто под крышкой на 60 мин., затем сформировать круглый хлеб на подпылённой мукой поверхности и уложить швом вверх в подпылённую мукой корзину для расстойки.
4. Дать расстояться ещё 60 мин., пока на тесте не появятся тонкие трещины, одновременно разогреть духовку с противнем до 250 °C (верх/низ).
5. Выложить хлеб на горячий противень, влить чашку воды на дно духовки и выпекать 15 мин., затем убавить до 200 °C и допекать ещё 40 мин.
6. Хлеб готов, когда при постукивании по нижней стороне звук глухой – полностью остудить на решётке и только потом резать.