Немецкая кухня · Мясо и кебаб

Рагу из косули

Мясо косули, тушённое в красном вине с можжевельником и в конце дополненное брусникой.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г окорока косули (кубиками)
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 1/4 клубня сельдерея
• 8 ягод можжевельника
• 2 ст. л. томатной пасты
• 300 мл красного вина
• 500 мл бульона из дичи (или говяжьего бульона)
• 3 ст. л. брусники
• 3 ст. л. топлёного масла
• 1 ст. л. крахмала
• соль, перец

Приготовление

1. Обсушите кубики косули, посолите и поперчите; лук, морковь и сельдерей мелко нарежьте кубиками, а ягоды можжевельника грубо растолките в ступке.
2. Сильно разогрейте топлёное масло в тяжёлой кастрюле и обжарьте мясо в два захода по 5 мин. со всех сторон до румяной корочки, затем выньте.
3. Обжарьте коренья в той же кастрюле 6–8 мин., добавьте томатную пасту и обжаривайте 1 мин., пока она не приобретёт цвет кирпича.
4. Влейте треть красного вина и дайте выпариться, повторите этот шаг ещё дважды — так соус получит свою тёмную глубину — затем добавьте мясо, можжевельник и бульон из дичи.
5. Тушите под крышкой 70–80 мин. на слабом огне, пока мясо не станет разваливаться, затем размешайте крахмал в небольшом количестве холодной воды и загустите соус.
6. Вмешайте две столовые ложки брусники, приправьте солью и перцем и подавайте, украсив оставшейся брусникой, с кнёдлями или шпецле.