Немецкая кухня · Мясо и кебаб

Жареная утка с начинкой из полыни

Целая утка, фаршированная яблоком и полынью, медленно зажаренная до хрустящей корочки и поданная с тёмным соусом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 утка (ок. 2,2 кг)
• 2 яблока
• 2 ст.л. сушёной полыни
• 2 луковицы
• 1 апельсин
• 400 мл крепкого говяжьего бульона
• 150 мл красного вина
• 1 ч.л. картофельного крахмала
• 1 ч.л. майорана
• Соль, перец

Приготовление

1. Утку промыть холодной водой внутри и снаружи, очень тщательно обсушить, срезать лишний жир на шее и несколько раз проколоть кожу на бёдрах и груди наискось, не задевая мясо.
2. Натереть изнутри и снаружи солью, перцем и майораном, яблоки нарезать кубиками, смешать с нарезанной кубиками луковицей и полынью и нафаршировать утку; отверстие закрыть деревянными шпажками.
3. Уложить утку грудкой вниз в жаровню, влить 250 мл воды и запекать в духовке при 160 °C 90 мин., каждый час снимая вытопившийся жир.
4. Перевернуть утку, добавить вторую луковицу и разрезанный на четвертинки апельсин и жарить ещё 60 мин., в последние 15 мин. увеличить температуру до 220 °C и несколько раз смазать кожу солёной водой, пока она не станет глянцевой, коричневой и хрустящей.
5. Вынуть утку и дать отдохнуть 15 мин.; с соуса от жарки снять жир, довести до кипения с красным вином и бульоном, уварить без крышки 10 мин., процедить через сито и загустить разведённым крахмалом.
6. Утку разрезать на порции, начинку выложить рядом в качестве гарнира и подавать с горячим соусом, тушёной красной капустой и кнёдлями.