Немецкая кухня · Мясо и кебаб

Жареный гусь

Праздничный гусь с начинкой из яблок и каштанов, медленно запечённый в течение нескольких часов и поданный с тёмным соусом.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 гусь (ок. 4,5 кг)
• 3 яблока
• 250 г каштанов (предварительно отваренных)
• 2 луковицы
• 2 ст.л. сушёной полыни
• 1 ч.л. майорана
• 1 пучок овощей для бульона
• 600 мл крепкого говяжьего бульона
• 200 мл красного вина
• 2 ч.л. картофельного крахмала
• Соль, перец

Приготовление

1. Гуся вымыть внутри и снаружи, очень тщательно обсушить, вырезать рыхлый жир из брюшной полости и отрезать кончики крыльев; натереть изнутри и снаружи солью, перцем, майораном и полынью.
2. Яблоки разрезать на дольки, смешать с разрезанными пополам каштанами и крупно нарезанной кубиками луковицей, нафаршировать гуся и закрыть отверстие деревянными шпажками и кухонным шпагатом.
3. Уложить гуся грудкой вниз на решётку над противнем для жира, разложить внизу овощи для бульона, вторую луковицу и кончики крыльев, влить 500 мл воды и запекать при 150 °C 3 часа.
4. Каждые 45 мин. снимать вытопившийся жир и поливать гуся выделившимся соком; через 2 часа перевернуть так, чтобы грудка была сверху.
5. В последние 20 мин. увеличить температуру до 220 °C и дважды смазать кожу холодной подсоленной водой, пока она не станет равномерно коричневой и хрустящей; затем дать гусю отдохнуть 20 мин.
6. С бульона снять жир, уварить с красным вином и бульоном без крышки 15 мин., процедить через сито, загустить разведённым крахмалом и подать разделанного гуся с начинкой, тушёной красной капустой и кнёдлями.