Французская кухня · Мясо и кебаб

Говяжий язык под пикантным соусом

Говяжий язык, сваренный до мягкости в овощном отваре, нарезан ломтиками и подан с острым уксусно-корнишонным соусом.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 кг говяжьего языка
• 2 моркови
• 1 стебель лука-порея
• 2 луковицы
• 3 гвоздики и 2 лавровых листа
• 6 горошин перца
• 2 шалота
• 100 мл белого винного уксуса
• 300 мл отвара от варки языка
• 80 г корнишонов
• 2 ст. л. томатной пасты
• 30 г сливочного масла
• 2 ст. л. муки
• Соль, перец

Приготовление

1. Говяжий язык вымачивать 1 ч. в холодной воде, сполоснуть и залить большим количеством холодной воды; довести до кипения, снять пену и добавить морковь, лук-порей, луковицы, нашпигованные гвоздикой и лавром, а также горошины перца.
2. Варить на слабом огне 2,5–3 ч., пока вилка не будет входить без сопротивления; язык ненадолго опустить в холодную воду и снять кожицу, начиная с кончика, пока он ещё горячий.
3. 300 мл отвара процедить через сито и отставить, язык держать тёплым в оставшемся отваре.
4. Для соуса растопить масло, мелко нарезанный шалот тушить 3 мин. до прозрачности, всыпать муку и прогреть 2 мин. до светлого цвета, не давая подрумяниться.
5. Влить белый винный уксус, помешивая добавить отмеренный отвар, вмешать томатную пасту и варить соус открытым 10 мин., пока он слегка не загустеет.
6. Вмешать мелко нарезанные корнишоны, приправить солью и острым перцем и подать нарезанный ломтиками толщиной 1 см язык с горячим соусом и отварным картофелем.