Французская кухня · Рыба и морепродукты

Скат в ореховом масле

Нежно припущенное крыло ската под коричневым ореховым маслом с каперсами, петрушкой и каплей лимона.

Ингредиенты · на 4 порций

• 4 крыла ската (по 250 г)
• 1 морковь
• 1 луковица
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. горошин перца
• 100 мл белого винного уксуса
• 120 г сливочного масла
• 3 ст. л. каперсов
• 1 лимон
• 1/2 пучка петрушки
• Соль

Приготовление

1. Морковь нарежьте кружочками, лук — кольцами и поставьте вариться с 2 л воды, белым винным уксусом, лавровым листом, горошинами перца и 2 ч. л. соли — это кур-бульон; варите без крышки 10 мин.
2. Опустите крылья ската и припускайте их в едва кипящем отваре 8–10 мин., пока мясо не начнёт легко отходить от хрящей под обухом ножа.
3. Осторожно выньте рыбу, дайте ей стечь и снимите тонкую серую кожу с обеих сторон обратной стороной ложки; держите в тепле на подогретых тарелках.
4. Растопите масло в светлой сковороде на среднем огне и жарьте ещё 3–4 мин., пока оно не запенится, не запахнет орехами, а молочные частицы не станут орехово-коричневыми.
5. Снимите сковороду с огня, вмешайте каперсы и сок половины лимона — масло на миг вспенится — и добавьте крупно нарубленную петрушку.
6. Сразу же полейте ореховым маслом крылья ската и подайте с дольками оставшегося лимона.