Французская кухня · Рыба и морепродукты

Омар по-арморикански

Кусочки омара, фламбированные в коньяке и тушённые в соусе из томатов, шалота, белого вина и эстрагона.

Ингредиенты · на 4 порций

• 2 омара (по 600 г)
• 4 луковицы шалота
• 3 зубчика чеснока
• 4 ст. л. оливкового масла
• 50 мл коньяка
• 200 мл белого вина
• 400 г томатов кусочками
• 2 ст. л. томатной пасты
• 200 мл рыбного бульона
• 1 пучок эстрагона
• 40 г сливочного масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Шалот и чеснок мелко нарежьте; омаров опустите на 2 мин. в бурлящую подсолённую воду, затем отделите клешни и хвосты, хвосты нарежьте поперёк медальонами, а клешни надколите обухом ножа.
2. Сильно разогрейте оливковое масло в широком сотейнике и обжарьте кусочки омара 2–3 мин. со стороны панциря, пока они не станут ярко-красными; выньте и отложите.
3. В том же сотейнике потомите шалот и чеснок 3 мин. до прозрачности, добавьте томатную пасту и обжаривайте 1 мин., пока она не потемнеет и не станет ароматной.
4. Влейте коньяк, осторожно фламбируйте и, когда пламя погаснет, влейте белое вино; уварите наполовину без крышки.
5. Добавьте томаты кусочками, рыбный бульон и половину эстрагона, посолите, поперчите и варите на слабом огне 15 мин., пока соус не станет густым; затем положите кусочки омара и дайте им дойти 5 мин. без кипения.
6. Снимите сотейник с огня, вмешайте холодное масло кусочками, пока соус не заблестит, посыпьте оставшимся эстрагоном и сразу подавайте.