Французская кухня · Рыба и морепродукты

Кнели из щуки

Воздушные клёцки из щучьего фарша и заварного теста, отваренные и запечённые под сливочным раковым соусом до золотистой корочки.

Ингредиенты · на 4 порций

• 500 г филе щуки (можно филе судака)
• 125 мл воды
• 60 г сливочного масла
• 75 г муки
• 4 яйца
• 300 г креветок в панцире
• 300 мл сливок
• 200 мл рыбного бульона
• 2 ст. л. томатной пасты
• 30 мл коньяка
• 50 г грюйера
• Соль, перец, мускатный орех

Приготовление

1. Для панады вскипятите воду с 40 г масла и щепоткой соли, всыпьте муку сразу целиком и мешайте 2 мин., пока не образуется гладкий ком, отходящий от дна кастрюли; полностью остудите.
2. Из филе щуки выберите кости, нарежьте его кубиками и взбейте в блендере с остывшей панадой и яйцами до однородного фарша, щедро приправьте солью, перцем и мускатным орехом и уберите в холод на 60 мин.
3. Креветки очистите, панцири обжарьте 3 мин. в оставшемся масле, добавьте томатную пасту и коньяк, влейте рыбный бульон и сливки и уварите без крышки 15 мин., пока соус слегка не загустеет; протрите через мелкое сито.
4. Двумя столовыми ложками сформуйте из фарша продолговатые клёцки и варите их в едва кипящей подсолённой воде 10–12 мин., пока они не всплывут и не станут плотными на ощупь.
5. Дайте кнелям стечь, выложите их рядом в форму для запекания, разложите между ними очищенные хвостики креветок и залейте всё горячим соусом.
6. Посыпьте тёртым грюйером и запекайте 12–15 мин. в разогретой до 220 °C духовке, пока соус не забулькает, а кнели не поднимутся и не станут золотистыми; подавайте сразу.