Греческая кухня · Супы и рагу

Прассоселино

Телятина с большим количеством лука-порея и сельдерея тушится до мягкости, а в конце заправляется соусом авголемоно.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г телятины (лопатка)
• 4 стебля лука-порея
• 1 пучок стеблевого сельдерея (с зеленью)
• 2 луковицы
• 2 яйца
• 2 лимона
• 6 ст. л. оливкового масла
• 400 мл овощного бульона
• 1/2 пучка укропа
• Соль, перец

Приготовление

1. Телятину нарезать кубиками по 4 см, обсушить бумажным полотенцем и посолить; лук мелко нарезать кубиками.
2. Разогреть 4 ст. л. оливкового масла в кастрюле для тушения и обжаривать мясо порциями со всех сторон 5–6 мин до румяности, затем добавить лук и потушить ещё 5 мин.
3. Влить овощной бульон и тушить под крышкой на слабом огне 50 мин, пока мясо не станет легко разделяться вилкой.
4. Лук-порей нарезать кусками по 4 см, стебли сельдерея — короткими отрезками, нежную зелень сельдерея крупно нарубить и отложить.
5. Выложить лук-порей и сельдерей поверх мяса с оставшимся оливковым маслом и готовить под крышкой ещё 25 мин, пока лук-порей не станет мягким, но не потеряет форму.
6. Яйца взбить с соком обоих лимонов до пены, при постоянном помешивании влить 200 мл горячего бульона, вылить обратно в кастрюлю, посыпать укропом и зеленью сельдерея и дать настояться без нагрева 5 мин.