Французская кухня · Супы и рагу

Пот-о-фё

Говядина и мозговые кости, часами томлённые с корнеплодами; бульон и мясо подают отдельно.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 кг говяжьей грудинки
• 600 г говяжьей голяшки
• 2 мозговые кости
• 4 моркови
• 2 стебля лука-порея
• 1/2 клубня сельдерея
• 2 брюквы
• 1 луковица
• 2 бутона гвоздики
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. горошин перца
• Соль, горчица средней остроты

Приготовление

1. Положите грудинку, голяшку и мозговые кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой с запасом и медленно доведите до первых пузырьков.
2. В течение 10 мин. тщательно снимайте всплывающую пену, пока бульон не станет прозрачным, затем посолите и добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, лавровые листья и горошины перца.
3. Томите под крышкой 2,5 ч. на едва заметном огне — бульон никогда не должен бурно кипеть, иначе он помутнеет, а мясо станет сухим.
4. Морковь, брюкву и клубень сельдерея нарежьте крупными кусками, порей разрежьте вдоль и тщательно промойте между листьями.
5. Добавьте овощи в бульон за последние 40 мин. и варите, пока они не станут мягкими, но сохранят форму.
6. Сначала подайте снятый с жира прозрачный бульон как суп, затем выложите мясо, мозговые кости и овощи на большое блюдо и подайте к столу с горчицей средней остроты.