Французская кухня · Супы и рагу

Биск из лобстера

Бархатный суп из лобстера на обжаренных панцирях с коньяком и сливками, протёртый до гладкости и заправленный кусочками мяса.

Ингредиенты · на 4 порций

• 2 варёных лобстера (по 500 г)
• 1 морковь
• 1 луковица
• 2 стебля черешкового сельдерея
• 3 ст. л. томатной пасты
• 50 мл коньяка
• 200 мл белого вина
• 1 л рыбного бульона
• 200 мл сливок
• 50 г сливочного масла
• 1 веточка тимьяна
• Соль, перец

Приготовление

1. Разрежьте лобстеров пополам, выньте мясо из клешней и хвостов и уберите в холод, а панцири крупно порубите тяжёлым ножом.
2. Морковь, лук и сельдерей нарежьте мелкими кубиками, потомите в сливочном масле 5 мин., затем добавьте панцири и обжаривайте ещё 5 мин. на сильном огне, пока не появится насыщенный морской аромат.
3. Вмешайте томатную пасту, прогрейте 2 мин., влейте коньяк, дайте ему почти полностью выпариться и долейте белое вино и рыбный бульон.
4. Добавьте тимьян и варите всё без крышки 45 мин. на слабом огне, регулярно снимая пену.
5. Протрите суп через мелкое сито, сильно отжав панцири, вмешайте сливки и уварите ещё 10 мин., пока биск не начнёт слегка обволакивать ложку; посолите и поперчите.
6. Мясо лобстера нарежьте кусочками на один укус, положите в горячий биск и дайте настояться 2 мин., не доводя до кипения, затем подавайте в подогретых чашках.