Французская кухня · Супы и рагу

Кассуле с уткой

Белая фасоль с утиным конфи и бараньей лопаткой, долго томлённая и запечённая под хрустящей хлебной корочкой.

Ингредиенты · на 6 порций

• 500 г белой фасоли (сухой)
• 4 утиные ножки (конфи)
• 600 г бараньей лопатки
• 2 луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 2 моркови
• 3 ст. л. томатной пасты
• 1 л насыщенного куриного бульона
• 2 лавровых листа
• 2 веточки тимьяна
• 80 г панировочных сухарей
• Соль, перец

Приготовление

1. Белую фасоль замочить на ночь в холодной воде, слить и отварить в свежей воде 40 мин., пока она не станет почти мягкой.
2. Баранью лопатку нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить и в жаровне обжарить со всех сторон в жире от утиных ножек; вынуть.
3. Рубленый лук, чеснок и нарезанную кубиками морковь пассеровать в том же жире 6 мин., добавить томатную пасту и обжаривать 2 мин. до тёмно-красного цвета.
4. Добавить фасоль, баранину, лавровый лист, тимьян и куриный бульон и томить всё под крышкой 60 мин. на слабом огне.
5. Сверху уложить утиные ножки, посыпать панировочными сухарями и запекать без крышки при 160 °C около 60 мин. до золотистой корочки.
6. Корочку при этом дважды осторожно вдавить в фасоль, чтобы образовалась новая, после запекания дать кассуле постоять 10 мин. и подавать прямо из кастрюли.