Мексиканская кухня · Мясо и кебаб

Курица в Чёрном Моле

Курица в глубоко-тёмном соусе моле из Оахаки — из жареных перцев чили, шоколада, миндаля и кунжута.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 курица (около 1,4 кг)
• 8 сушёных перцев анчо
• 4 сушёных перца пасилья
• 80 г миндаля
• 50 г кунжута
• 3 помидора
• 1 белая луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 1 ч. л. корицы, 3 гвоздики и 1 ч. л. перца горошком
• 80 г тёмного шоколада
• 5 ст. л. масла
• Соль

Приготовление

1. Курицу разделать, залить 1,5 л воды вместе с разрезанной пополам луковицей и двумя зубчиками чеснока, томить 45 мин на слабом огне и процедить бульон; мясо оставить в тепле.
2. У перцев удалить плодоножки и семена, семена сохранить, и обжарить на сухой сковороде, пока они почти не почернеют и не начнут дымиться — это придаёт моле его тёмный цвет.
3. Перцы и семена залить 500 мл горячего бульона и замочить на 20 мин; тем временем миндаль и кунжут обжарить в 2 ст. л. масла 4 мин до золотистого цвета.
4. Помидоры, оставшийся чеснок, корицу, гвоздику и перец горошком также обжарить, всё очень мелко пюрировать вместе с перцами и бульоном от замачивания и протереть через мелкое сито.
5. Разогреть оставшееся масло в тяжёлой кастрюле, добавить пасту — она ненадолго забрызгает — и уваривать при постоянном помешивании 10 мин, пока не начнёт блестеть тёмным цветом; затем развести 700 мл бульона и варить без крышки на слабом огне 40 мин.
6. Вмешать шоколад, хорошо посолить, прогреть кусочки курицы в соусе 10 мин и подавать с рисом, посыпав кунжутом.