Тайская кухня · Рыба и морепродукты

Пла Пао

Целая рыба, начинённая лемонграссом и панданом, запекается на гриле в толстой соляной корке и подаётся с острым соусом из лайма.

Ингредиенты · на 4 порций

• 2 целые дорады (по ок. 500 г, потрошёные)
• 3 стебля лемонграсса
• 2 листа пандана
• 400 г крупной морской соли
• 2 ст. л. муки
• 4 зубчика чеснока
• 4 тайских чили
• 3 ст. л. рыбного соуса
• 3 ст. л. сока лайма
• 1 ч. л. сахара
• 1 пучок кинзы

Приготовление

1. Дорады промыть холодной водой внутри и снаружи, обсушить и наполнить брюшко размятым лемонграссом и завязанными узлом листьями пандана.
2. Морскую соль смешать с мукой и 4 ст. л. воды до влажной пластичной массы и обмазать ею рыбу со всех сторон слоем 5 мм — голова и хвостовой плавник могут остаться открытыми.
3. Рыбу готовить на угольном гриле над непрямым жаром или в духовке при 220 °C 30–35 мин., пока корка не станет светло-коричневой и твёрдой как камень.
4. Для соуса чеснок, тайские чили, стебли кинзы и сахар растолочь в ступке в грубую пасту.
5. Вмешать рыбный соус и сок лайма и дать соусу настояться 10 мин. — он должен быть одновременно острым, кислым и солёным.
6. Соляную корку разбить прямо за столом и снять, мясо отделить от костей и подать с листьями кинзы и соусом для макания.