Испанская кухня · Мясо и кебаб

Пердис а ла Толедана

Куропатки из Толедо, целиком тушённые с луком, лавровым листом и чесноком в белом вине до мягкости.

Ингредиенты · на 4 порций

• 4 куропатки (потрошёные)
• 3 луковицы
• 1 головка чеснока
• 400 мл белого вина
• 3 лавровых листа
• 2 моркови
• 1 ч. л. чёрного перца горошком
• 1 веточка тимьяна
• 3 ст. л. белого винного уксуса
• 100 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Куропаток обсушить изнутри и снаружи, обильно посолить и поперчить и перевязать кулинарной нитью, чтобы они держали форму при тушении.
2. Оливковое масло разогреть в тяжёлой жаровне и обжарить птиц со всех сторон 10–12 мин. до золотистого цвета, затем вынуть.
3. Лук нарезать толстыми кольцами, морковь — кружочками, и вместе с разрезанной поперёк пополам головкой чеснока тушить в оставшемся жире 12 мин. до мягкости.
4. Влить уксус и белое вино, добавить лавровый лист, тимьян и перец горошком и уложить куропаток грудкой вниз.
5. Тушить под крышкой на самом слабом огне 80–90 мин., перевернув в середине готовки и при необходимости подливая воду, пока мясо не станет отделяться от кости ложкой.
6. Птиц вынуть, соус процедить через сито и уварить 5 мин., затем подать разрезанных пополам куропаток с соусом и тушёными овощами.