Индийская кухня · Супы и рагу

Пайя

Часами тушённые бараньи ножки в густом желтоватом пряном бульоне – классический завтрак в Лакхнау.

Ингредиенты · на 4 порций

• 4 бараньи ножки (разделанные мясником, ок. 1,5 кг)
• 3 луковицы
• 1 ст. л. имбирно-чесночной пасты
• 1 ч. л. куркумы
• 2 ч. л. кашмирского чили молотого
• 2 ч. л. гарам масала
• 1 палочка корицы и 4 бутона гвоздики
• 200 г йогурта
• 1 пучок кориандра
• 1 лимон
• 4 ст. л. гхи
• Соль

Приготовление

1. Бараньи ножки тщательно почистить щёткой, замочить в холодной воде на ночь и утром несколько раз промыть до чистой воды – это убирает резкий запах из бульона.
2. Ножки поставить вариться с 3 л воды, палочкой корицы, гвоздикой и 2 ч. л. соли, довести до кипения, тщательно снять серую пену и томить под крышкой 3 часа на тихом огне, пока мясо не начнёт отставать от костей.
3. Лук мелко нарубить и обжарить в гхи на среднем огне 12–15 мин. до глубокого золотистого цвета, затем добавить имбирно-чесночную пасту и обжарить ещё 2 мин.
4. Вмешать куркуму и молотый чили, влить взбитый до гладкости йогурт и уваривать при помешивании 5 мин., пока жир не отделится.
5. Луковую массу выложить в бульон и варить открытым ещё 45 мин., пока суп заметно не пожелтеет и не начнёт облеплять ложку.
6. Приправить гарам масала и солью, посыпать рубленым кориандром и подавать горячим с дольками лимона и лепёшкой.