Греческая кухня · Супы и рагу

Пацас

Рубец часами варится с чесноком и лавровым листом до мягкости и подаётся с острым чесночно-уксусным соусом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 кг рубца (предварительно отваренного)
• 1 луковица
• 8 зубчиков чеснока
• 1 морковь
• 2 лавровых листа
• 100 мл красного винного уксуса
• 1 ч. л. хлопьев чили
• 2 ст. л. муки
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 лимон
• Соль, перец

Приготовление

1. Рубец тщательно промыть холодной водой, нарезать полосками шириной 3 см, один раз довести до кипения и первую воду полностью слить.
2. Залить рубец свежей водой с половиной луковицы, морковью, лавровым листом и 4 целыми зубчиками чеснока, посолить и под крышкой тихо варить 2,5 ч., пока он не станет очень мягким.
3. Вынуть лук, морковь и лавровый лист, достать рубец, а бульон процедить через мелкое сито.
4. Растопить сливочное масло, спассеровать в нём муку 1 мин. до светлого цвета и без комков влить 1 л горячего бульона; дать загустеть 5 мин.
5. Для острого соуса оставшиеся 4 зубчика чеснока растереть со щепоткой соли в пасту и смешать с красным винным уксусом и хлопьями чили.
6. Рубец прогреть в загущённом бульоне, разложить по глубоким тарелкам, хорошо поперчить и подать с чесночно-уксусным соусом и дольками лимона.