Мексиканская кухня · Мясо и кебаб

Утка в Красном Пипиане

Утиные ножки в бархатистом соусе из обжаренных тыквенных семечек, гуахильо и томата — праздничное блюдо.

Ингредиенты · на 4 порций

• 4 утиные ножки (примерно по 300 г)
• 200 г тыквенных семечек
• 4 сушёных перца гуахильо
• 2 сушёных перца анчо
• 400 г томатов
• 2 луковицы
• 5 зубчиков чеснока
• 3 гвоздики и 2 лавровых листа
• 1 ч. л. корицы
• 800 мл куриного бульона
• 2 ст. л. масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Утиные ножки посолить и поперчить и выложить кожей вниз без жира в холодную сковороду; жарить на среднем огне 12–15 мин., пока не вытопится много жира, а кожа не станет золотисто-коричневой и хрустящей, затем перевернуть и жарить ещё 5 мин.
2. Тыквенные семечки обжарить на сухой сковороде на среднем огне 4–5 мин., пока они не начнут лопаться и не запахнут орехами, и сразу же высыпать на тарелку, чтобы они не стали горькими.
3. Перцы гуахильо и анчо очистить от семян, слегка обжарить и замочить в 300 мл горячего бульона на 20 мин.
4. Томаты, лук и чеснок обжарить в 2 ст. л. масла 8 мин., пюрировать очень мелко с замоченными перцами, тыквенными семечками, гвоздикой, корицей и 300 мл бульона и протереть через сито.
5. Уваривать пюре в утином жире на среднем огне, помешивая, 10 мин. — оно будет брызгать и заметно потемнеет — и разбавить оставшимся бульоном с лавровыми листьями до однородности.
6. Положить ножки в соус и тушить под крышкой на слабом огне 50–60 мин., пока мясо не станет мягким; посолить по вкусу и подавать с рисом и густо уваренным соусом.