Индийская кухня · Мясо и кебаб

Колхапури Мутон Тамбда Расса

Огненно-красный жидкий бараний бульон из Колхапура с жареным кокосом и острым перцем лаванги.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г бараньей лопатки на кости
• 3 луковицы
• 60 г кокосовой стружки
• 10 сушёных перцев лаванги (можно заменить острым красным перцем чили)
• 2 ч.л. кашмирского перца чили
• 1 ст.л. зёрен кориандра
• 1 ч.л. семян зиры
• 1 палочка корицы и 4 бутона гвоздики
• 1 ст.л. пасты имбирь-чеснок
• 1 ч.л. куркумы
• 1 пучок свежей кинзы
• 5 ст.л. растительного масла, соль

Приготовление

1. Баранину разделить на куски по 4 см и варить под крышкой с куркумой, 1 ч.л. соли и 1,5 л воды 50–60 мин. до мягкости; бульон обязательно сохранить.
2. Две луковицы крупно нарезать и обжарить вместе с кокосовой стружкой в 2 ст.л. масла на среднем огне 8–10 мин., пока оба ингредиента не станут тёмно-коричневыми.
3. Перец лаванги, зёрна кориандра, зиру, палочку корицы и гвоздику прогреть без масла 2 мин., всё остудить и смолоть очень мелко со 150 мл воды в тёмную пасту кала масала.
4. Разогреть оставшееся масло, обжарить третью, мелко нарезанную кубиками луковицу вместе с пастой имбирь-чеснок 8 мин., затем добавить кашмирский перец чили и пасту специй и жарить 8 мин., пока не выступит красное масло.
5. Влить к готовой баранине 1,2 л горячего бульона и кипятить без крышки, бурля, 15–20 мин. — расса остаётся жидкой, как бульон, сверху плавает слой красного масла.
6. Хорошо посолить, посыпать рубленой кинзой и подавать бульон в мисках рядом с рисом или бхакри.