Индийская кухня · Мясо и кебаб

Коша Мангшо

Бенгальское тушёное блюдо из баранины, уваренное в остром горчичном масле с большим количеством лука до тёмной густоты.

Ингредиенты · на 4 порций

• 900 г бараньей лопатки на кости
• 200 г йогурта
• 4 луковицы
• 2 ст. л. имбирно-чесночной пасты
• 1 ч. л. куркумы
• 2 ч. л. кашмирского чили молотого
• 2 ч. л. семян кориандра
• 1 палочка корицы и 4 бутона гвоздики
• 4 стручка кардамона и 2 лавровых листа
• 1 ч. л. сахара
• 6 ст. л. горчичного масла
• 1 ч. л. гарам масала, соль

Приготовление

1. Баранину разделить на куски по 4 см и смешать с йогуртом, куркумой, половиной имбирно-чесночной пасты и 1 ч. л. соли; мариновать в холодильнике минимум 2 часа, лучше ночь.
2. Разогреть горчичное масло в тяжёлой кастрюле до появления дымка, немного остудить и карамелизировать в нём сахар 1 мин. до тёмно-коричневого цвета – это даёт характерный цвет.
3. Дать палочке корицы, гвоздике, кардамону и лавровым листьям вспениться 30 сек., затем добавить мелко нарезанный лук и обжарить на среднем огне 15 мин. до глубокого коричневого цвета.
4. Обжарить оставшуюся имбирно-чесночную пасту, кашмирский молотый чили и растолчённые семена кориандра 2 мин., затем добавить маринованную баранину вместе с маринадом.
5. Жарить на сильном огне открытым 10 мин., пока жидкость не выпарится, затем тушить под крышкой на самом слабом огне 60–70 мин., помешивая каждые 15 мин. и при необходимости подливая по 50 мл воды.
6. Приправить гарам масала и солью, пока соус тёмным и густым не облепит мясо, и подавать с луки или рисом.