Мексиканская кухня · Рыба и морепродукты

Пан де Касон

Слоёные тортильи из Кампече с разобранной на волокна акулой, пюре из чёрной фасоли и острым томатным соусом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 600 г филе собачьей акулы (можно копчёный шпрот или хек)
• 400 г чёрной фасоли (консервированной)
• 12 кукурузных тортилий
• 6 спелых томатов
• 1 белая луковица
• 4 зубчика чеснока
• 2 перца хабанеро
• 2 веточки эпасоте (можно орегано)
• 1 авокадо
• 4 ст. л. оливкового масла
• 2 лайма
• соль, перец

Приготовление

1. Отварить филе рыбы в подсоленной воде с половиной луковицы 10–12 мин. на грани кипения, слить, остудить и разобрать вилкой на тонкие волокна.
2. Отварить томаты с одним хабанеро и двумя зубчиками чеснока в 300 мл воды 10 мин. до мягкости, пюрировать до однородности и уварить в 2 ст. л. горячего масла 8 мин., пока соус не станет ярко-красным и густым; посолить.
3. Отваривать отцеженную фасоль с эпасоте и 100 мл воды 5 мин. и размять толкушкой до пастообразного состояния.
4. Мелко нарезать оставшийся лук и чеснок, обжарить в 2 ст. л. масла 4 мин., вмешать разобранную рыбу и приправить солью, перцем и соком лайма.
5. Быстро окунуть тортильи в горячий томатный соус и на каждую порцию собрать башенку: тортилья, фасолевое пюре, тортилья, рыба, тортилья – так получится четыре башенки.
6. Обильно полить башенки оставшимся томатным соусом, выложить дольки авокадо и тонкие кольца второго хабанеро и подавать горячим.