Японская кухня · Рыба и морепродукты

Осидзуси

Прессованное в деревянной форме суши из Осаки: маринованное в уксусе филе скумбрии на плотном рисовом блоке.

Ингредиенты · на 4 порций

• 4 филе скумбрии
• 3 ст. л. крупной морской соли
• 200 мл рисового уксуса
• 400 г суши-риса или круглозёрного риса
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 1 кусок комбу (10 см)
• 1 лист нори
• 1 лимон
• соевый соус, васаби и маринованный имбирь для подачи

Приготовление

1. Филе скумбрии густо засыпать крупной морской солью и оставить на 1 ч. в холодильнике, чтобы рыба потеряла влагу и стала плотнее.
2. Соль смыть, филе обсушить и мариновать 30 мин. в 150 мл рисового уксуса с комбу, затем снять просвечивающую серебристую кожицу со стороны хвоста и удалить косточки пинцетом.
3. Рис промыть до прозрачной воды, дать стечь 20 мин., варить под крышкой с 480 мл воды 13 мин. и дать допариться ещё 10 мин.
4. Оставшийся рисовый уксус растворить с сахаром и солью, вмешать в горячий рис и остудить его до температуры руки, чтобы он хорошо склеивался.
5. Деревянную форму (или форму для выпечки, выстланную пищевой плёнкой) смочить внутри, уложить филе кожей вниз, плотно придавить рис сверху и прессовать под крышкой 20 мин.
6. Блок перевернуть, разрезать ножом, смачиваемым при каждом надрезе, на кусочки шириной 2 см и подать с полосками нори, дольками лимона, соевым соусом, васаби и маринованным имбирём.