Итальянская кухня · Салаты и мезе

Оливки по-Асколански

Крупные зелёные оливки, обёрнутые начинкой из говядины и телятины, панированные и хрустяще обжаренные во фритюре.

Ингредиенты · на 4 порций

• 40 крупных зелёных оливок (без косточки, в рассоле)
• 150 г говяжьего фарша
• 150 г телячьего фарша
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 1 луковица
• 50 г пармезана
• 3 яйца
• 100 г муки
• 150 г панировочных сухарей
• 1 л масла для фритюра
• Соль, перец

Приготовление

1. Морковь, сельдерей и лук очень мелко нарезать кубиками и тушить в 2 ст. л. масла 6 мин. до мягкости, затем добавить говяжий и телячий фарш и жарить рассыпчато 8–10 мин., пока не выпарится вся жидкость.
2. Массу остудить, смешать с тёртым пармезаном, 1 яйцом, солью и большим количеством перца, при необходимости добавить 2 ст. л. панировочных сухарей, пока масса не станет пластичной.
3. Оливки ополоснуть, обсушить и на каждую скатать примерно 1 ч. л. начинки в шарик, обернув им оливку так, чтобы она была полностью покрыта.
4. Фаршированные оливки сначала обвалять в муке, затем окунуть в оставшиеся взбитые яйца и напоследок плотно обвалять в панировочных сухарях; убрать в холод на 20 мин.
5. Разогреть масло для фритюра до 175 °C и обжаривать оливки порциями 3–4 мин., пока они не станут золотисто-коричневыми со всех сторон и не всплывут на поверхность.
6. Дать стечь на бумажном полотенце, слегка посолить и сразу подавать горячими как антипасто или закуску к аперитиву.