Мексиканская кухня · Десерты и сладости

Ньеве де Гарафа с лаймом

Лаймовый щербет ручного взбивания, который становится кремовым без мороженицы – только благодаря сахару и цедре.

Ингредиенты · на 6 порций

• 8 лаймов
• 250 г сахара
• 600 мл воды
• 1 щепотка соли
• 1 яичный белок
• 2 кг крупной морской соли
• 2 кг кубиков льда

Приготовление

1. С трёх лаймов мелко натереть цедру, выжать сок из всех плодов и процедить через сито – должно получиться около 200 мл.
2. Довести до кипения сахар с 300 мл воды и щепоткой соли, кипятить 3 мин., пока сахар полностью не растворится, затем снять с огня и вмешать цедру лайма.
3. Дать сиропу полностью остыть, смешать с оставшейся водой и соком лайма и охладить смесь в холодильнике 30 мин.
4. Поставить металлическую миску в миску побольше и заполнить пространство между ними попеременно кубиками льда и крупной морской солью, пока внутренняя миска не будет закрыта до краёв.
5. Влить холодную лаймовую смесь и непрерывно перемешивать деревянной ложкой 25–30 мин., постоянно соскабливая замерзающий у стенок слой – так образуется мелкая кристаллическая структура.
6. Как только масса станет кремово-плотной, вмешать взбитый до пиков яичный белок и сразу подавать ньеве в предварительно охлаждённых креманках.