Индийская кухня · Мясо и кебаб

Маттон Шакути

Гоанское карри из баранины с темно обжаренным кокосом, маком и дюжиной целых специй, долго тушённое.

Ингредиенты · на 4 порций

• 900 г бараньей лопатки с костью
• 120 г кокосовой стружки и 2 ст. л. мака (молотого)
• 8 сушёных красных чили
• 1 ст. л. семян кориандра
• 1 ч. л. семян зиры и 1 ч. л. семян фенхеля
• 1 палочка корицы и 4 гвоздики
• 1 звёздочка бадьяна
• 1 ч. л. куркумы
• 3 луковицы
• 1 ст. л. пасты имбирь-чеснок
• 1 ст. л. пасты тамаринда
• 5 ст. л. масла, соль

Приготовление

1. Баранину нарезать кусками по 4 см, натереть куркумой, пастой имбирь-чеснок и 1 ч. л. соли, дать настояться 30 мин.; лук мелко нарезать.
2. Кокосовую стружку, мак, чили, семена кориандра, зиру, фенхель, палочку корицы, гвоздику и бадьян обжарить на сухой сковороде 6–8 мин. на среднем огне, пока кокос не станет тёмно-коричневым и не запахнет орехами.
3. Обжаренную смесь остудить и пробить блендером с 200 мл воды 3 мин. в тёмно-коричневую, максимально гладкую пасту.
4. Масло разогреть в тяжёлой кастрюле, две трети лука обжарить 10 мин. до золотистого цвета, добавить баранину и обжаривать на сильном огне 6–8 мин. со всех сторон.
5. Добавить пряную пасту, пасту тамаринда и 500 мл горячей воды, тушить под крышкой на слабом огне 50–60 мин., пока мясо не станет мягким, а масло не соберётся на поверхности.
6. Оставшийся лук обжарить до хруста, посыпать им карри, приправить солью и подавать с рисом или пао.