Мексиканская кухня · Супы и рагу

Моле де олья

Наваристое рагу из говядины в бульоне на перцах пасилья и гуахильо с кукурузой, чайоте и стручковой фасолью, приправленное эпазоте.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 кг говяжьей грудинки
• 3 сушёных перца гуахильо
• 2 сушёных перца пасилья
• 3 помидора
• 2 початка кукурузы
• 1 чайоте (или 1 кабачок)
• 200 г стручковой фасоли
• 3 картофелины
• 1 белая луковица
• 4 зубчика чеснока
• 2 веточки эпазоте (или 1 ч. л. орегано)
• Соль, перец

Приготовление

1. Говяжью грудинку нарежьте крупными кубиками, залейте 2,5 л воды, добавьте половину луковицы и 2 зубчика чеснока, доведите до кипения и снимите пену.
2. Варите под крышкой 90 мин. на слабом огне, пока мясо не станет мягким — бульон не должен бурлить, иначе он помутнеет.
3. Перцы гуахильо и пасилья очистите от семян, обжарьте на сухой сковороде, замочите на 20 мин. и пробейте блендером с помидорами, оставшимся чесноком и небольшим количеством бульона.
4. Соус из чили протрите через сито в кастрюлю и проварите 15 мин., пока бульон не станет насыщенно-красным.
5. Кукурузу нарежьте кружками, чайоте и картофель — кубиками, добавьте в кастрюлю и варите 15 мин.; стручковую фасоль положите за 8 мин. до конца.
6. Положите эпазоте, посолите, поперчите и подавайте рагу с большим количеством бульона в глубоких мисках.