Итальянская кухня · Супы и рагу

Свадебный Суп по-кампански

Кампанское рагу, в котором крепкий говяжий бульон и три вида листовых овощей соединяются в классическом «браке».

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 кг говяжьей грудинки
• 1 луковица
• 2 моркови
• 2 стебля черешкового сельдерея
• 1 небольшая савойская капуста (ок. 800 г)
• 300 г цикория
• 300 г листового шпината
• 3 зубчика чеснока
• 1 красный перец чили
• 4 ст. л. оливкового масла
• 100 г сыра пекорино
• Соль, перец

Приготовление

1. Говяжью грудинку с луком, морковью и сельдереем залить 3 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить под крышкой на тихом огне 90 мин.
2. Тем временем очистить савойскую капусту, цикорий и шпинат, нарезать крупными полосками и тщательно промыть; жёсткие кочерыжки удалить.
3. Мясо вынуть из бульона, разобрать на кусочки по размеру укуса, а бульон процедить через мелкое сито — он должен быть прозрачным и насыщенным.
4. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить нарезанный ломтиками чеснок с раскрошенным чили 2 мин., пока не появится аромат, но без подрумянивания.
5. Сначала добавить савойскую капусту на 5 мин., затем цикорий и шпинат, залить 2 л горячего бульона и варить без крышки 25 мин., пока овощи полностью не размягчатся.
6. Вернуть кусочки мяса в кастрюлю, посолить и поперчить по вкусу, дать немного настояться и подать в глубоких тарелках со свежей стружкой пекорино.