Марокканская кухня · Мясо и кебаб

Мергез

Острые колбаски из баранины и говядины с харисой, чесноком и зирой, зажаренные на углях до хрустящей корочки.

Ингредиенты · на 4 порций

• 500 г бараньего фарша (крупного помола)
• 300 г говяжьего фарша
• 2 ст. л. харисы
• 1 ст. л. сладкой паприки
• 1 ч. л. острой паприки
• 4 зубчика чеснока
• 2 ч. л. зиры
• 1 ч. л. семян кориандра
• 1 ч. л. семян фенхеля
• 2 ч. л. соли
• 3 м бараньей черевы (калибр 22)
• 2 ст. л. оливкового масла

Приготовление

1. Замочите баранью череву на 30 мин в тёплой воде и тщательно промойте изнутри; зиру, семена кориандра и фенхеля мелко растолките в ступке.
2. Оба вида фарша энергично вымешивайте 3 мин с харисой, обеими паприками, натёртым чесноком, толчёными специями и солью, пока масса не станет липкой.
3. Уберите массу на 20 мин в холод, затем поджарьте небольшую пробную лепёшку и поправьте приправы — в сыром фарше соль и остроту почти не распробовать.
4. Натяните череву на насадку, неплотно набейте её массой и перекручивайте жгут каждые 12 см, меняя направление скрутки от колбаски к колбаске.
5. Наколите колбаски тонкой иглой в нескольких местах и подсушите 30 мин открытыми в холодильнике, чтобы оболочка не лопнула на гриле.
6. Смажьте оливковым маслом и жарьте над средним жаром углей 10–12 мин, несколько раз переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон и не прожарятся.