Испанская кухня · Мясо и кебаб

Чулетон де буэй

Толстая говяжья котлета на кости с планчи: хрустящая снаружи, розовая внутри, только с крупной морской солью и тёплыми перцами пикильо.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1,4 кг говяжьей котлеты на кости (4–5 см толщиной)
• 1 банка перцев пикильо (250 г)
• 2 зубчика чеснока
• 4 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. хересного уксуса
• 2 ч. л. крупной морской соли
• Перец

Приготовление

1. Котлету достать из холодильника за 1 ч. до жарки и обсушить — только мясо комнатной температуры прожаривается внутри равномерно розовым.
2. Перцы пикильо откинуть, нарезать полосками и прогреть 10 мин. на слабом огне с рубленым чесноком, 2 ст. л. оливкового масла и хересным уксусом.
3. Тяжёлую сковороду или планчу без жира раскалить очень сильно, мясо натереть оставшимися 2 ст. л. оливкового масла и жарить по 4–5 мин. с каждой стороны, не двигая.
4. Котлету поставить на жировой край и вытопить его 2 мин. до хруста; для розовой середины температура должна быть 52–54 °C.
5. Сразу густо посыпать крупной морской солью и дать отдохнуть 8 мин. на тёплой доске, чтобы сок остался в мясе.
6. Мясо срезать с кости, нарезать поперёк волокон ломтиками в палец толщиной и подать с тёплыми перцами пикильо и свежемолотым перцем.