Мексиканская кухня · Супы и рагу

Менудо

Наваристый суп из говяжьего рубца и белой кукурузы хомини, часами варившийся в бульоне с перцем гуахильо и заострённый лаймом.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 кг говяжьего рубца
• 500 г говяжьей голяшки
• 2 банки белой кукурузы хомини (по 400 г)
• 5 сушёных перцев гуахильо
• 2 белые луковицы
• 6 зубчиков чеснока
• 2 ч. л. орегано
• 1 ч. л. зиры
• 2 лавровых листа
• 2,5 л воды
• Соль
• 2 лайма и молотый чили для подачи

Приготовление

1. Рубец тщательно промыть под холодной водой, нарезать полосками на один укус и бланшировать 5 мин. в бурно кипящей воде; воду слить.
2. Рубец и голяшку залить 2,5 л свежей воды, добавить половину луковицы, 3 зубчика чеснока и лавровые листья и варить на слабом огне 2,5–3 ч., пока рубец не станет мягким, но всё ещё упругим.
3. Перцы гуахильо очистить от семян, коротко обжарить на сухой сковороде и замочить на 20 мин. в горячей воде.
4. Перцы мелко измельчить с оставшимся чесноком, орегано, зирой и половником бульона и протереть через сито в кастрюлю.
5. Добавить откинутую на сито кукурузу, посолить и варить без крышки ещё 30 мин., пока бульон не станет тёмно-красным и ароматным.
6. Подавать в глубоких мисках и приправлять прямо за столом мелко нарезанной второй луковицей, соком лайма и молотым чили.