Мексиканская кухня · Супы и рагу

Биррия де рес

Говядина из Халиско, которая часами томится в маринаде из перцев гуахильо и анчо и подаётся с пряным бульоном для макания.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1,5 кг говяжьей лопатки
• 4 сушёных перца гуахильо
• 2 сушёных перца анчо
• 2 белые луковицы
• 5 зубчиков чеснока
• 3 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ч. л. зиры
• 1 ч. л. орегано
• 3 бутона гвоздики и 2 лавровых листа
• 1,2 л говяжьего бульона
• Соль
• Кинза и лаймы для подачи

Приготовление

1. Перцы гуахильо и анчо очистить от семян, обжарить на сухой сковороде по 1 мин. с каждой стороны до появления аромата и замочить на 20 мин. в горячей воде.
2. Обсушенные перцы измельчить с одной луковицей, чесноком, яблочным уксусом, зирой, орегано, гвоздикой и половником бульона в гладкий маринад.
3. Говяжью лопатку нарезать крупными кубиками, хорошо посолить и обжарить в казане порциями со всех сторон до тёмно-коричневой корочки.
4. Добавить маринад, лавровые листья и оставшийся говяжий бульон, довести до кипения и тушить под крышкой на слабом огне 3–3,5 ч., пока мясо не станет распадаться под нажатием пальца.
5. Мясо вынуть, разобрать двумя вилками на волокна, а бульон уварить без крышки 10 мин., пока он не станет насыщенным на вкус и красным и блестящим.
6. Мясо разложить по глубоким мискам, щедро залить бульоном и подавать с мелко нарезанной второй луковицей, кинзой и дольками лайма.